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27 janvier 2022 07:11
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L’année à venir: « Nous sommes courbés mais pas brisés » – le restaurateur espère un 2022 plus brillant

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Ryan Gray de Nora Gray se dit prêt à affronter les prochains défis de front.

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Joanna Fox • Spécial à la Ryan Gray, dans son nouveau restaurant Gia Vin et Grill, espère que la nouvelle entreprise « va nous apporter beaucoup de plaisir, de joie et de bonheur en 2022 ». Photo par Dave Sidaway/Montreal Gazette

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Fin 2020, nous considérions tous 2021 comme une année qui devait être meilleure… non ?

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Malgré le succès de la campagne de vaccination du Canada et la réouverture des commerces, 2021 a aussi été une année de formidable combat face à la pandémie et à ses répercussions mondiales. La récente montée en flèche des cas Omicron et une nouvelle série de blocages, de couvre-feu et de restrictions ont apporté un sentiment de déjà-vu de mars 2020 – et un sentiment de frustration et d’impuissance.

Alors que la plupart des industries ont traversé ces temps turbulents, le secteur de l’hôtellerie a certainement été parmi les plus durement touchés, devant surmonter revers après revers, avec une restructuration complète de la façon de faire des affaires entre les deux.

Les vaccinations, les réouvertures et les espaces extérieurs ont redonné vie aux restaurants et aux bars au printemps, en été et en automne, mais la fermeture récente des salles à manger (encore une fois) – à une époque où de nombreux endroits génèrent suffisamment de revenus pour amortir les mois d’hiver plus lents — a fait prendre douloureusement conscience à cette industrie de la fragilité de la situation.

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Afin d’obtenir un point de vue d’initié, nous avons discuté avec Ryan Gray, sommelier et copropriétaire de Nora Gray, Elena et le tout nouveau Gia Vin et Grill, de surmonter l’adversité, de rester occupé, de rester positif et de l’année à venir.

 : Eh bien, cette dernière année a été intéressante…

Ryan Gray : Pour dire le moins. Ça a été une année folle. Nous avons heureusement réussi à nous en sortir, mais ce n’était pas facile. Il a fallu une quantité insensée d’énergie et beaucoup de compassion – peut-être plus que ce que nous savions devoir donner. Nous sommes très reconnaissants d’avoir pu offrir un lieu de travail aux gens tout au long de cette période, où les gens ont pu conserver un emploi rémunéré et, honnêtement, pendant la période où les restrictions se sont assouplies, pour pouvoir s’épanouir et prospérer.

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MG : Qu’espérez-vous en 2022 ?

RG : J’espère que nous pourrons tous continuer à offrir des expériences merveilleuses aux gens et leur donner le type d’hospitalité pour lequel nous sommes connus. Et pour nous personnellement, nous sommes vraiment enthousiasmés par notre nouveau projet. Au cours de la dernière année, nous avons pris le temps de nous lancer dans un projet très ambitieux pour nous faire traverser l’obscurité de l’hiver et entrer dans un printemps lumineux et sans pandémie avec un tout nouveau restaurant. Comme nous le savons, cela ne s’est pas exactement produit, mais nous avons quand même ouvert Gia (le dernier) mois et nous espérons que cela nous apportera beaucoup de plaisir, de joie et de bonheur en 2022. Nous espérons que nous pourrons également fournir cela aux gens – quelque chose d’excitant pour les gens à attendre – parce que janvier et février, toujours en période de pandémie, peuvent être sombres et solitaires.

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MG : Comment gérez-vous la hausse des prix des denrées alimentaires ?

RG : Les prix augmentent partout, mais je dois dire que la hausse des prix des aliments a toujours été un problème pour cette industrie, du moins depuis que j’y ai commencé. Mais de nos jours, les clients veulent manger – et les restaurateurs veulent servir – des produits locaux et durables et une viande de qualité issue de fermes locales de manière éthique. Cela coûte beaucoup d’argent. Parfois, les gens se plaignent du prix d’un poulet, mais il est important de se rappeler que vous voulez de la qualité, mais vous voulez aussi des salaires équitables pour les employés de la restauration, vous voulez une très bonne ambiance, vous voulez un programme de boissons bien sélectionné – ce sont toutes des choses qui ont des coûts énormes. Et puis dès que vous les appliquez à un plat afin que vous puissiez réellement payer vos employés un salaire équitable et leur offrir des choses comme des prestations de santé – comme nous le faisons – alors il y a un choc autocollant. Je pense que les gens doivent surmonter ça. Les restaurants disent enfin : « Il n’y a pas d’autre moyen que d’augmenter les prix à un endroit où nous pouvons continuer à être en affaires », car nous ne voyons pas d’autre option à moins d’arrêter d’acheter local, durable et biologique.

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MG : Quels sont les autres défis ?

RG : L’hiver est redoutable. C’est toujours effrayant d’y entrer – c’est une saison plus maigre. De toute évidence, la pandémie va continuer à nous poser un défi, et c’est actuellement le cas avec les nouvelles restrictions. Il y a toujours l’épée de Damoclès au-dessus de notre tête avec chaque nouvelle variante ou augmentation de cas, que nous surveillons toujours de près. Une grande partie est hors de notre contrôle. Surtout lorsqu’il s’agit de produits périssables, il est si coûteux d’arrêter et de recommencer. C’est une chose de planifier un arrêt, mais se faire dire d’arrêter et devoir jeter des dizaines de milliers de dollars de stocks ou les traiter, cela coûte aussi une quantité insensée de main-d’œuvre.

MG : C’est très positif quand on regarde autour de la ville et qu’on voit de nouveaux restaurants ouvrir.

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RG : Oui, même si cela a coûté cher, car beaucoup d’endroits ont fermé. De toute évidence, cela signifie que cela crée de l’espace pour de nouvelles choses, et ce n’est pas quelque chose qui est nécessairement spécifique à la pandémie – il a simplement été suralimenté par elle. Les choses s’ouvrent et se ferment tout le temps ; les gens partent, prennent leur retraite, changent d’industrie. Mais il semble y avoir une étincelle qui s’est allumée : les gens investissent à nouveau, proposant des idées intéressantes et nouvelles. Les gens ont vu cet espoir, parient sur cet espoir que bientôt – enfin – nous reviendrons à la normale.

MG : Que pensez-vous de la dernière série de restrictions ?

RG : Ce sera une autre tempête à surmonter, et nous le ferons, comme nous l’avons fait au cours des deux dernières années. La réouverture du printemps dernier jusqu’en décembre dernier a été tout simplement incroyable. Si nous devons faire quelques pas en arrière, nous le ferons. … Même si les choses peuvent sembler sombres, nous avons juste besoin de le prendre dans la foulée et de le traverser. Nous allons le découvrir. Nous sommes résilients. Nous sommes courbés mais pas brisés.

  1. « Je revis la même panique que j'ai ressentie lors de la première vague.  C'est très dur pour le moral,

    Les restaurateurs saisis par un sentiment croissant de terreur alors que l’image de COVID-19 s’assombrit

  2. Le budget de Montréal pour 2022, qui sera déposé le 22 décembre, contiendra également un certain nombre de mesures pour relancer la relance du centre-ville, selon Valérie Plante.

    « Amazon n’a pas besoin de notre argent, mais nos commerçants locaux en ont besoin », dit Plante

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